Crisis, ley antitabaco y subida de impuestos llevará al cierre masivo de bares y restaurantes

Con la crisis económica, una de las primeras partidas de los presupuestos familiares que sufre recortes es el ocio y, con él, las salidas a restaurantes. También las empresas ponen coto a las comidas de trabajo y dietas de sus empleados. De todo ello se resiente, no cabe duda, el sector de la restauración. Y lo constatan los datos del Gremio de Restauración de Barcelona, que calcula una caída del negocio de bares y restaurantes en 2009 de, como mínimo, un diez por ciento, después de que en el año 2008 el descenso fuese del cinco por ciento. En declaraciones a Fomento de la Producción, Gaietà Farràs, presidente de esta histórica entidad, apunta que “en algunos casos las caídas pueden ser de hasta un 30 y un 40 por ciento”.

Algunos segmentos, sin embargo, pueden ver incrementado el giro; son, según Farràs, aquellos establecimientos que, con una óptima relación calidad-precio y un buen nivel de servicio, saben captar a sectores de usuarios que, sin dejar de ir al restaurante a comer, optan por una categoría inferior. La recesión, pues, “es una oportunidad para los restaurantes más profesionales, atentos a la demanda y que se adaptan a ella”. En cuanto al 2010 que acabamos de estrenar, “Dios dirá, pues escucho muchas opiniones de expertos en economía y van todos perdidos” señala Farràs, al frente de la corporación desde hace más de una década.

Cansados de crisis

De todos modos, considera que en la actualidad son muchas las personas que “no gastan por prudencia, por la conciencia de que hay crisis, por si acaso” más que por el hecho de que ellos mismos sufran sus efectos. Por el contrario, son muchos los que se han visto beneficiados por la bajada de tipos de interés, viven aliviados la bajada de las cuotas de las hipotecas y podrían consumir más. “Llegará un momento en el que el consumidor se cansará de esta prudencia” y si ello se produce, se relaja y consume de nuevo “podría ser que en 2010 se mantuviesen las cifras, no que mejorasen, si bien esto es más un deseo que una realidad, pues debemos arrastrar un buen lastre, y en este principio de año el lastre seguirá siendo muy pesado”, añade.

Mientras tanto, son cada vez más los bares y restaurantes, sobre todo de pequeñas dimensiones que, incapaces de afrontar la crisis y de adaptarse a las nuevas circunstancias, han de bajar la persiana y poner el cartel de traspaso, “el que puede traspasar”. En este sentido, el representante de los restauradores subraya un nuevo fenómeno: los nuevos propietarios de los bares y locales pequeños traspasados son, en su mayoría, de origen chino, “los cuales siguen la misma línea del negocio anterior, sin modificar ni el estilo ni el mobiliario”. Es un colectivo, por otro lado, que no se agremia y que está fuertemente vinculado a su país de origen. En cuanto a la calidad del servicio de los nuevos operadores chinos, el representante barcelonés dice que “es pronto para valorarlo”. El movimiento de traspasos ha sido especialmente destacado a partir del primer semestre del año pasado. España cuenta con unos 360.000 puntos de restauración, lo que significa un local por cada 135 habitantes, “de modo que España es uno de los primeros países del mundo en oferta de restauración”. De estos 360.000, unos 240.000 son bares pequeños y es éste el segmento en el que más cambios de nombre se registran y al que están incorporándose masivamente los propietarios chinos.

Impuestos

Junto al endurecimiento de la ley antitabaco (ver El punto de vista), la subida de impuestos en 2010, especialmente del IVA a partir del segundo semestre del ejercicio, será otra piedra en el zapato de los restauradores. Gaietà Farràs se muestra totalmente desconcertado ante las medidas que está adoptando el gobierno de Rodríguez Zapatero para atajar la recesión, más cuando otros países están optando por la estrategia contraria, la bajada de tributos para estimular el consumo ciudadano. A su entender, estamos ante “otro gran error del Gobierno”, pues se limitará el consumo “y será muy negativo para el sector” si bien no se ha cuantificado la incidencia que puede tener esta medida.

Con un panorama tan poco halagüeño, el Gremio recibe a diario llamadas de despedida de agremiados, en muchos casos empresas de 35 y 40 años de vida abocadas al cierre, que no pueden recurrir a EREs y otras medidas de ajuste como las grandes empresas y a las que Farràs sólo puede aconsejar “imaginación, estar pendientes de la competencia y cambiar hábitos para ser más competitivos”. En este sentido, la formación, que impulsan tanto el gremio como la escuela de hostelería, son dos puntales sobre los que debe basarse el cambio. “El que está preparado tiene más ventajas”. Afortunadamente, son cada vez más los restauradores que piden formación, y una formación especializada.

Farràs cree que el sector está viviendo un momento especial de su historia, en el que convive la restauración tradicional, auspiciada por profesionales que han aprendido y se han formado, durante décadas, de manera autodidacta y a base de experiencia, con aquellas jóvenes generaciones salidas de las escuelas de hostelería y amantes de la experimentación. Y añade: “esta década es para mí la mejor generación gastronómica, porque aúna la oferta evolutiva de la profesión con la surgida de las escuelas, un fenómeno que se da en un período determinado y que no se repetirá”, pues la generación de la experiencia pronto habrá desaparecido. Farràs concluye que dentro de aquí a diez años, “no sé si peor o mejor, pero la restauración será diferente”.