El negocio de los ‘tenedores’ alcanza los trece millones

El número de restaurantes en España ronda los 60.000 establecimientos, de acuerdo con recientes cifras dadas a conocer por el certamen ferial Hostelco. La facturación anual de este colectivo está calculada en unos 13.000 millones de euros, cifra que representa el 19 por ciento del conjunto de la restauración, correspondiendo un 63 por ciento a cafés y cafeterías y un 7 a colectividades y catering. Cataluña, Valencia, Andalucía, Canarias y Madrid concentran el 65 por ciento de todos los restaurantes y bares existentes en España. Aquí recogemos ahora las cifras aparecidas en las correspondientes memorias-2003 de algunas destacadas casas de comida esparcidas por distintos puntos del país.

El restaurante gerundense El Bulli, de Ferran Adrià, puede presumir de alta rentabilidad, aunque el año pasado redujo la cifra de excedentes netos de 479.360 a 430.570 euros. No obstante, esta última cantidad sigue siendo casi tres veces el montante de su capital social, que se eleva a 165.280 euros. El negocio crece con rapidez y si en 2002 los ingresos avanzaron un 22 por ciento hasta alcanzar los 3,3 millones de euros, en 2003 con aumento del 34 por ciento, para llegar a 4,5 millones.

A Ferran Adrià no se le había pasado nunca por la cabeza hacerse cocinero, hasta que a los 17 años quiso irse de vacaciones a Ibiza y como no tenía dinero se metió de lavaplatos en un restaurante. Del fregadero pasó a los fogones y al volver a Barcelona trabajó en cocinas sencillas hasta que aterrizó en el entonces renombrado Finisterre. Tras el servicio militar llegó a El Bulli de la mano de Fermi Puig. A los seis meses ya era jefe de cocina e hizo equipo con el director Julio Soler. Desde 1986 en que ambos se lanzaron a la aventura, el crecimiento del restaurante ha sido constante en renombre y en volumen hasta alcanzar la imagen que hoy disfruta a nivel internacional.

Casa Lhardy, este tradicional restaurante madrileño, cercano a la sede del Congreso de los Diputados, multiplicó por cuatro la cifra de ganancias en 2003, al pasar de 1.560 a 6.640 euros, mientras la facturación avanzaba un tres por ciento, de 1.894.000 a 1.953.000 euros. Aparece como administrador Javier Pagola Aguado.

El restaurante barcelonés Carballeira factura un poco menos que Arzak. El año pasado la cifra de negocio aumentó de 2,3 a 2,4 millones, mientras casi doblaba el excedente neto, de 39.400 a 74.400 euros. Capital de 228.380 euros y recursos propios de 602.890. Juan Ignacio Rovira Escorsa ocupa el cargo de administrador.

La casa de comidas Restaurante Barceloneta es una de las tres que más facturan en Barcelona, junto con 7 Portes y Botafumeiro. Durante 2003 los ingresos crecieron un 5,4 por ciento al pasar de 7,7 a 8,2 millones de euros, si bien las ganancias netas bajaron de 550.100 a 463.400 euros. Este restaurante pertenece al mismo grupo que Targa Fiorio, Paco Meralgo y L’Olivé. Como administrador de la entidad figura Josep Olivé Carbonell.

En cuanto al restaurante L’Olivé, que en 2002 había perdido 8.760 euros, al año siguiente ganó 14.720, mientras que la recaudación avanzó de 2,8 a 2,9 millones.

Y La Targa Fiorio, especializada en comida italiana, redujo el año pasado los ingresos de 2,4 a 2,3 millones, mientras cuadruplicaba el excedente neto de 10.710 a 43.650 euros.

Un restaurante de moda en Barcelona es Taktika Berri, de cocina vasca con diez o doce mesas tan solo y donde para almorzar o cenar es indispensable reservar con seis o siete días de anticipación. El año pasado los ingresos declarados subieron de 943.000 a 988.000 euros y el beneficio neto saltó un 25 por ciento, de 10.290 a 12.940 euros. El cargo de administrador lo ocupa María del Carmen Erdocia Elizondo.

El popular establecimiento Restaurant Hispania, de Arenys de Mar, aumentó el año pasado los ingresos un 7 por ciento hasta colocarse en 2,3 millones de euros, y las ganancias netas subieron el 9 por ciento, de 28.140 a 30.850 euros. Son administradoras las hermanas Dolores y Francisca Rexach Surós, nacidas en Sils (Gerona) donde sus padres comerciaban con pescado. La familia adquirió en 1952 el garaje Hispania, dejaron el negocio del pescado y, haciendo piña familiar, empezaron a trabajar duro en la entonces modesta casa de comidas de Arenys de Mar-Caldetes, hasta convertirla en el restaurante de referencia que hoy es dentro de Cataluña.

El Racó de Can Fabes se encuentra en plena expansión. Este reconocido restaurante de Sant Celoni logró un notable avance en sus cuentas durante el pasado año, con aumento del 37 por ciento en las ganancias netas (de 93.470 a 128.000 euros) y del 19 por ciento en la facturación (de 2 a 2,4 millones). La sociedad suma unos recursos propios de 854.520 euros, de los que 369.620 lo son en forma de capital. Es gerente Jaume Santamaría Puig.

La firma de Pozuelo de Alarcón que explota el negocio de restaurantes Kentucky Fried Chicken, avanzó el año pasado los ingresos de 12,8 a 15,9 millones, mientras las pérdidas se reducían de 2 millones de euros durante 2002, a 130.000 euros al año siguiente. El capital asciende a 2,7 millones y las pérdidas arrastradas de ejercicios anteriores llegan a 16,5 millones de euros. La cifra de acreedores en el corto plazo ha bajado de 4,7 a 4,5 millones de euros.

7 Portes es un restaurante con 168 años de vida que, caso único en la historia de la restauración española, se ha sabido mantener en la cabeza del sector por calidad y ventas. Hoy factura en torno a los siete millones de euros anuales, no ha variado de sede social jamás y sus principales gestores son Francisco Solé Parellada y Jesús Quílez. Siempre en la cresta de la ola, por sus comedores han pasado famosos de todo tipo, desde Ava Gardner hasta Juan Carlos I, García Lorca, Picasso y Dalí.

Y el restaurante barcelonés La Venta, situado en las laderas de la montaña del Tibidabo, mantuvo el año pasado los ingresos en la cota de 2,1 millones, mientras que los beneficios netos de 64.630 euros conseguidos en 2002, se transformaron en pérdidas de 54.680 euros en 2003. Capital de 60.100 euros y recursos propios de 309.710.